Существует несколько теорий приготовления домашних фруктовых вин. Идеальным сырьем для приготовления вкусного домашнего вина является арония. Этот фрукт, не всеми любимый за свою кислинку, позволяет получать превосходные и разные вина, в зависимости от вкусов винодела и используемой технологии производства.
Вино из аронии сложно приготовить несколькими способами. Приведенные ниже варианты основаны на использовании сока рябины вместо ферментации мезги и рецепте, в котором используется ферментный препарат пектопол.
Когда собирать рябину?
Ягоды должны быть спелыми. Плоды начинают собирать, когда на них появляются легкие морщинки. Такое сырье дает восхитительное вино, полное ароматов.
Внимание! Сильно морщинистые, перезревшие ягоды дают худшее вино.
Ягоды аронии отлично подходят для приготовления варенья, варенья и знаменитого вина.
Домашнее коктейльное вино из черноплодки
Зимой стоит приготовить такой вкусный, приятно согревающий напиток.
Ингредиенты:
- 7 кг спелой аронии;
- 4,3 литра воды;
- 2,4 кг сахара;
- дрожжи (Бордо, Бургундия, Малага или Порто);
- 1 чайная ложка Пектопол (ферментативный препарат для извлечения сока из мякоти).
Пошаговая подготовка:
- Ежевику моем, обсушиваем.
- Ягоды сложить в пакеты, заморозить.
- Через 6 дней достаньте ягоды из морозилки, аккуратно разомните их (не перемешайте).
- Положите мезгу в специальную емкость для ферментации. Лучше выбирать стеклянную тару с длинным узким горлышком. Залить 2 литрами кипятка и добавить пектопол.
- Оставшуюся воду с сахаром вскипятить, сироп остудить, добавить в емкость.
- Добавьте дрожжи.
- Дать бродить 14 дней, по истечении этого времени неперебродившее вино слить и перелить в другую чистую емкость для брожения.
- Через полтора месяца осветленное вино удалить с осадка сифоном.
- Оставьте вино на 3 месяца.
Вина из сока черноплодки
Сок получают двумя способами:
- холодный – за счет дробления ягод и практически моментальной подачи (допускается короткая мацерация) для прессования;
- горячий – в паровой соковыжималке.
Использование сока имеет преимущества перед сбраживанием в мезге, оно ограничивает вымывание из семян горьких веществ и избытка дубильных веществ, которых в аронии много. Это придает ему ряд положительных качеств:
- более мягкий вкус;
- гармоничное дополнение вина;
- быстрое созревание напитка;
- отсутствие «травяных», «зеленых» привкусов, которые иногда возникают из-за длительного контакта ягод с мякотью (уже содержащей некоторое количество алкоголя).
Ниже представлены 3 интересных рецепта сока из разных видов вина.
Легкое, деликатное, молодое, фруктовое вино
Вино этого стиля приятно пить, оно имеет ряд преимуществ:
- имеет приятный фруктовый аромат, небольшие кислые танины;
- фруктовый аромат и нежная структура делают вино мягким и однородным;
- лучше пить молодым, потому что только тогда вино сохраняет свою фруктовую свежесть;
- полнота качеств достигается всего через несколько месяцев после подготовки;
- идеально подходит для «потягивания», угощения гостей, не знакомых с этим видом вина или обычно пьющих белое;
- рекомендуется охлаждать макароны, рис, зеленые салаты.
Рецепт блюда
Соотношение 40:60 (сок рябины: вода), например, на 10 литров вина нужно 4 литра сока и 6 литров воды.
Полученное сусло слегка опудривают метабисульфитом калия из расчета 0,5 г/10 л сусла. Эта сульфитация предназначена для защиты антоцианов и ароматизаторов свежих фруктов от окисления.
Измеряем густоту самого сока, вычитаем поправку на несахаристые компоненты (в случае с аронией это 6!). Рассчитываем количество сахара, необходимое для достижения 11-12% спирта.
Кислотность готового вина должна быть около 5,5 г/л.
Вино также будет бродить на диких дрожжах. Если есть возможность, можно использовать штамм винных дрожжей, предназначенный для молодых вин, например:
- Святой Георгий S101;
- Спрингер Энология NDA 21;
- Лалвин 71Б.
Ферментация проходит при минимальной рекомендуемой температуре. Низкая температура ферментации сохраняет больше свежих фруктовых ароматов.
Мы заботимся о правильном ходе брожения: добавляем рекомендуемую производителем дозу питательных веществ для дрожжей.
Зачем добавлять метабисульфит калия? Метабисульфит калия — консервант и антиоксидант, помогающий сохранить свежий аромат вина.
Метабисульфит калия – дозировка: вносить 1 г/10 л метабисульфита калия сразу после первого слива в конце брожения.
Нужно ли добавлять диоксид серы в вино? Да, диоксид серы защитит вино от реакций с кислородом, которые в этом вине крайне нежелательны.
Вино следует хранить в закупоренной бутыли (с трубкой для брожения).
Четкое, крепкое вино с «характером»
Это вино более сложное, но все же не крепкое. Характерная черта:
- Лучше пить молодым.
- Он сочетает в себе приятный и насыщенный фруктовый вкус с плотной и выраженной структурой.
- Оставляет легкую горчинку в послевкусии.
- Прекрасно сочетается с различными блюдами: пиццей, мясом на гриле, особенно слегка острым.
Рецепт блюда
Рекомендуемое соотношение сока к воде 50:50. Сульфатируем сок, как и в предыдущем способе. Для извлечения из кожицы сладких дубильных веществ можно кратковременно настоять мякоть (30-60 минут).
Алкоголь в готовом вине должен быть 12-13%, кислотность — 6 г/л.
Как правило, чем выше терпкость, тем ниже кислотность. Высокая вязкость и кислотность делают вино резким, терпким, резким.
Для стабилизации цвета можно добавлять дрожжи для молодых и красных вин, например, Fermicru VR5, Enartis Red Fruit.
Мы ферментируем при низкой/умеренной температуре, заботясь о правильной дозировке питательного раствора. Дубильные вещества, содержащиеся в аронии, могут оказывать ингибирующее действие на дрожжи, поэтому дрожжи необходимы для вин с высоким содержанием карбина. Эти дрожжи также предотвращают потерю цвета готового вина.
Не забывайте о правильном сульфитировании после ферментации не только для защиты вина от порчи, но и для сохранения свежего фруктового аромата. Окуривание серой и пробковая прокладка также защищают вино от окисления.
Если вам нужно увеличить количество дубильных веществ в вине, добавьте выжимки кожицы во время созревания (осторожно: около 5 г на 10 литров вина).
Мощное, танинное вино с потенциалом к выдержке
Это вино обладает следующими качествами:
- интенсивный аромат, который развивается с последующими годами выдержки;
- все тело;
- много дубильных веществ;
- высокий уровень алкоголя;
- хорошо выдерживается в дубовых бочках;
- подходит к красному мясу, экспрессивным сырам.
Для созревания потребуется несколько лет.
Соотношение сока и воды должно быть 60:40 или 70:30. Сок сульфатируем так же, как и в предыдущих рецептах, ягоды можно измельчить, как и в предыдущем рецепте.
Сбраживаем до крепости не менее 13% (не переусердствуйте, алкоголь не самое главное в вине), можно обогащать вино алкоголем.
Кислотность вина может быть чуть выше 6 г/л, но не должна превышать 8 г/л.
Выбирайте дрожжи, предназначенные для длительного созревания напитка, такие как Fermicro VR5, Lalvin RC212, Springer Oenologie SC22.
Температура брожения может колебаться в рекомендуемых верхних пределах. Необходимо проводить правильное и полное брожение, тонкие ароматы исчезнут при длительной выдержке.
Вино должно выдерживаться несколько месяцев в дубовых бочках или, что удобнее, в бутылках с дубовыми бочками, желательно обожженными.
Еще большую сложность и насыщенность вина можно получить при небольшой добавке (например, 5%) вина из:
- черная смородина;
- вишни;
- старший;
- дикий чеснок.
Также можно добавить малиновое вино, но не более 0,5%. Если таких вин нет, то при производстве этого вида вина можно добавлять соки из этих фруктов. Сок черной смородины (3%) и сок бузины (2%) являются наиболее желательными добавками.
Вино из ежевики хорошо сочетается с другими винами и является лучшим способом расширить вкус, потому что его легко попробовать и оценить состав.
Примечание. Все вышеперечисленные стили предназначены для сухого вина. Умело приготовленное сухое вино защищает себя. Тем не менее, каждый домашний винодел может установить уровень сахара в своем напитке на уровне, который соответствует его предпочтениям.
Три рецепта, описанные выше, основаны на принципе приготовления стилей домашнего вина. Этот способ кардинально отличается от первого рецепта: он более подробный, развернутый, современный. Это показывает, что из одного и того же сырья можно получить несколько совершенно разных вин, о которых следует судить не по признаку лучшего/худшего, а по индивидуальному вкусу.
