Гриб Вешенка. Фото и описание, где растет, как готовить

Вешенки – одни из самых культивируемых грибов в мире. Они также известны как жемчужные, вешенки или древесные грибы (после внимательного изучения их фотографий и описаний становится ясно, как возникли эти альтернативные названия). В природе вешенки растут на деревьях и рядом с ними в умеренных и субтропических лесах по всему миру. Однако во многих странах их выращивают в коммерческих целях.

Вешенки едят в самых разных национальных кухнях, но особенно популярны в китайской, японской и корейской кухне. Как правило, их приготовление включает термическую обработку, после которой эти грибы приобретают нежную консистенцию и мягкий вкус.

Особенности гриба

Вешенки — это род грибов, которые на протяжении тысячелетий использовались в кулинарии и медицине (особенно в традиционной китайской). Латинское название семейства грибов звучит как Pleurotus ostreatus и переводится как «боковая устрица». Более того, во многих языках их называют вешенками, и это не случайно: по своей форме они очень напоминают моллюсков с раковиной.

Вешенки – одни из немногих хищных грибов. Его мицелий убивает и поедает бактерии и мелких червей, называемых нематодами. Считается, что это основной способ получения вешенками азота, необходимого им для продолжения роста.

Ботаническое описание

Во всех случаях вешенки начинают расти со шляпок, свернутых в выпуклые формы. По мере созревания грибов шляпки поднимаются и расправляются. Чаще всего они растут на мертвых деревьях, пнях или упавших бревнах. Чтобы проникнуть в твердую древесину, мицелий выделяет мощные ферменты, способные ее расщепить.

В то же время мицелий вешенки требователен, поэтому может расти практически везде: на кофейной гуще, соломе, опилках, бумаге и даже в нефтепродуктах. Общее название вида Pleurotus ostreatus. Традиционная вешенка или вешенка является наиболее распространенным грибом в этом семействе и может быть найдена в большинстве продуктовых магазинов.

Однако существует множество разновидностей вешенок:

• Королевские: самые большие и высокие грибы, встречающиеся в дикой природе в основном на Ближнем Востоке, в Северной Африке и Азии.
• Покрытая или жемчужная: характеризуется объемной шляпкой серовато-кремового цвета, покрытой сплошным слоем чешуек, и очень короткой и маленькой ножкой. Они имеют мягкий вкус без ощутимой остроты или горечи.
• Легочные – похожи внешне и на вкус на столовые, но отличаются необычным расположением ножек (сбоку, а не ближе к центру, как у большинства видов шампиньонов).
• Розовый: они имеют ярко-розовый цвет, который исчезает при приготовлении. Присутствует легкий перечный привкус, а при определенных способах приготовления эти грибы начинают напоминать по вкусу и консистенции копченое сало.
• Роговидные: характеризуются голубовато-серым оттенком и формой, напоминающей пастуший рог, по вкусу напоминают покрытые вешенки.
• Голден – редкий сорт, отличающийся ярко-желтым цветом и ярко выраженным своеобразным вкусом. Эти вешенки имеют очень мягкую и нежную консистенцию, поэтому срок их хранения очень короткий.

Гриб Вешенка: на фото сорт золотистый.

Вешенка, фото и описание которой полезно изучить каждому, обычно имеет широкие, плоские или веерообразные шляпки белого, серого или бежевого цвета (реже розового или желтого) с пластинками, выстилающими дно. Иногда по бокам шляпки бывают рюши, чаще всего на мелких грибах, растущих группами или гроздьями.

Особенности сбора

В дикой природе зрелые вешенки можно найти осенью в лиственных лесах. Лучшее время для их сбора – через несколько дней после первых заморозков или других сильных погодных изменений. В природе вешенки склонны образовывать группы на гниющих или упавших стволах деревьев, обычно в нижней части, которая всегда находится в тени. Из живых деревьев вешенки предпочитают старые дубы и буки, прорастая на их стволах сросшимися гроздьями.

При обнаружении грибка следует внимательно осмотреть близлежащую территорию. Во многих случаях на одном участке можно собрать большой урожай. Вешенки растут очень быстро. Поэтому искать и собирать нужно только молодые грибочки. При перезревании вешенки приобретают жесткую эластичную консистенцию, которая не меняется при термической обработке.

Выращиваемые вешенки собирают круглый год, поэтому они постоянно есть в продаже. Большую часть времени эти грибы выращивают в помещении в контролируемых условиях, поэтому для их роста и созревания нет правильного или неправильного сезона, как для других культур. Культурные вешенки, как правило, растут поодиночке, но часто образуют большие группы.

Как заготовить вешенки

Вешенки дороже белых грибов, но по сравнению с более редкими грибами (например, сморчками) их стоимость довольно скромная. Перед приготовлением они требуют небольшой подготовки, их можно использовать целиком или нарезать на кусочки. Вешенки не требуют специальной очистки. Поскольку они растут на дереве, они обычно не соприкасаются с грязью. В большинстве случаев достаточно просто протереть их бумажным полотенцем.

При необходимости их можно промыть, но не стоит оставлять грибы в воде надолго. Пищевая ценность разных сортов грибов может незначительно отличаться. При приготовлении они имеют гладкую, маслянистую консистенцию и нежный, слегка специфический вкус. Также одни люди сообщают, что вешенки имеют легкий привкус морепродуктов, а другие чувствуют слабый оттенок анисового аромата.

Заготовить вешенки впрок можно, заморозив или высушив их. Чтобы заморозить грибы, их нужно отварить около 3 минут, затем промыть холодной водой, хорошо слить воду и разложить по зип-пакетам.

Чтобы высушить вешенки, нужно нарезать их пластинками толщиной около 0,5 см и выложить на противень в один слой. Далее необходимо разогреть духовку до 65°C и готовить грибы на средней полке около 1 часа, затем перевернуть каждый ломтик и продолжать готовить столько же времени. Если после этого они полностью не высохнут, нужно оставить их в духовке еще на 30 минут.

После этого нужно дать грибам остыть до комнатной температуры и разложить их по плотно закрытым емкостям. Перед приготовлением можно замочить вешенки, поместив их в миску с теплой водой. Однако для большинства блюд нет необходимости замачивать их перед употреблением. В большинстве случаев рецепты требуют добавления кусочков сушеных грибов к другим продуктам, так как они впитывают достаточное количество жидкости в течение нескольких минут.

Химический состав

Вешенка, фото и описание которой легко запомнить, имеет отличный питательный состав. Этот продукт отлично подходит для похудения и поддержания веса, так как в нем мало калорий, мало жира и совсем нет холестерина. В 100 г сырых грибов всего 63,6 калории при 0,6 г жиров, 9,6 г углеводов (из них 3,4 г пищевых волокон) и 4,9 г белков.

Вешенки также имеют достойную питательную ценность благодаря широкому спектру витаминов, минералов и антиоксидантов. В частности, они богаты ниацином, который необходим практически всем клеткам человеческого организма для правильного функционирования и метаболизма других питательных веществ. Кроме того, грибы, выращенные под ультрафиолетовым излучением, являются одним из лучших пищевых источников витамина D.

Другие питательные вещества содержатся в продукте в следующих количествах:

Вещество	Содержание в 100 г сырого продукта	% рекомендуемого дневного значения
Витамин А	71,0 МЕ	один%
Витамин C	0,0 миллиграмм	0%
Витамин Е (альфа-токоферол)	0,0 миллиграмм	0%
Витамин к	0,0 мкг	0%
Тиамин	0,2 миллиграмма	12%
Рибофлавин	0,5 миллиграмма	30%
Ниацин	7,3 миллиграмма	37%
Витамин В	60,2 миллиграмма	восемь%
фолиевая кислота	40,0 мкг	десять%
Витамин В12	0,0 мкг	0%
пантотеновая кислота	1,9 миллиграмма	девятнадцать%
Холм	72,1 миллиграмма
Бетаин	17,9 мг
Кальций	4,4 миллиграмма	0%
Железо	2,0 мг	11%
Магний	26,6 мг	7%
Совпадение	178 миллиграммов	Восемнадцать%
Калий	622 миллиграмма	Восемнадцать%
Натрий	26,6 мг	один%
Цинк	1,1 миллиграмма	восемь%
Медь	0,4 миллиграмма	Восемнадцать%
Марганец	0,2 миллиграмма	восемь%
Селен	3,8 мкг	5%

Кроме того, в 100 г сырых вешенок содержится 131 г воды и 1,5 г древесной золы.

Лечебные и полезные свойства

Вешенка, фото и описание которой уникальны, богата антиоксидантами, витаминами и минералами, поддерживающими здоровье и защищающими организм от болезней, поэтому важно регулярно включать ее в свой ежедневный рацион. Продукт обладает рядом полезных и лечебных свойств.

Поддержка иммунной системы

Бета-глюканы в вешенках делают их одним из лучших в мире продуктов для защиты иммунной системы от острых и хронических заболеваний. В отличие от других продуктов, которые укрепляют или подавляют иммунную систему, грибы уравновешивают ее.

Кроме того, вешенки богаты другими антиоксидантами, которые помогают предотвратить повреждение свободными радикалами и окислительный стресс, благодаря чему иммунная система защищает организм от старения.

Снижение кровяного давления

Организм человека нуждается в питательных веществах, таких как витамин D, для регулирования уровня артериального давления. Однако большинству людей, живущих в холодном климате, не хватает этого соединения. Так как вешенки содержат значительное количество, они могут предотвратить высокое кровяное давление в долгосрочной перспективе.

Регулирование уровня холестерина

Поскольку они имеют гладкую текстуру, похожую на стейк, и не содержат холестерина, грибы являются отличной заменой мяса во многих горячих блюдах. Экспериментально показано, что частое употребление вешенок снижает уровень триглицеридов и холестерина у людей с диабетом и преддиабетом.

Укрепление костей

Вешенки содержат много важных питательных веществ для укрепления костей (особенно витамин D и магний).

Большинство людей сосредоточены на получении необходимого количества кальция, но для усвоения кальция и его хранения в костной ткани необходимы другие соединения.

Уменьшение воспаления

Бета-глюканы и антиоксиданты, содержащиеся в вешенках, делают их отличными средствами для уменьшения воспаления. Также предполагается, что некоторые из противовоспалительных свойств этих грибов связаны с уникальной и несколько неизученной аминокислотой эрготионеином. Эксперименты показывают, что эрготионеин уменьшает «системное» воспаление во всем организме, что часто способствует развитию таких заболеваний, как слабоумие и диабет.

Противораковые свойства

Бета-глюканы в вешенках действуют как мощные антиоксиданты, которые могут защитить организм от рака. Эксперименты показывают, что эти грибы могут быть эффективными в борьбе с некоторыми типами раковых клеток.

Защита сердца и сосудов

Помимо противовоспалительных свойств, эрготионеин также является отличной защитной аминокислотой для сердца, так как препятствует образованию бляшек в сосудах. Возможно, именно поэтому вешенки снижают уровень холестерина.

Защита от нейродегенеративных заболеваний

В дополнение к вышеперечисленному эрготионеин является цитопротектором. Другими словами, он защищает клетки от окислительного стресса и повреждения свободными радикалами. Таким образом, вешенки могут обеспечить эффективную защиту от нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона и слабоумие.

Возможный вред

Вешенка, фото и описание которой желательно запомнить, содержит небольшое количество арабитола – сахарного спирта, который у некоторых людей может вызывать проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Кроме того, они содержат пурины, соединения, которые в организме распадаются на мочевую кислоту. Высокий уровень мочевой кислоты может усугубить симптомы подагры, такие как боль в суставах, отек и воспаление.

Имеются также данные о том, что люди, вступающие в ежедневный контакт с вешенками на работе, часто начинают испытывать боли в суставах, лихорадку, озноб, кожную сыпь. Аналогичная реакция гиперчувствительности на этот тип грибка возникает при употреблении слишком большого количества. При этом основным негативным симптомом является боль в животе.

Противопоказания

Людям с аллергией на грибы (в том числе тем, у кого в анамнезе были другие виды) следует избегать употребления вешенок. В противном случае могут возникнуть такие симптомы, как крапивница, отек, тошнота, рвота или судороги. Если у вас есть чувствительность к сахарным спиртам или вы придерживаетесь диеты с низким содержанием FODMAP, рекомендуется ограничить потребление вешенок. То же самое касается людей с историей подагры.

Также тем, кто впервые пробует вешенки, стоит ограничиться небольшим количеством. При отсутствии негативных симптомов можно увеличить порцию.

Как приготовить вешенки

Не рекомендуется есть сырые вешенки, так как они имеют слегка металлический привкус. После приготовления шампиньоны становятся вкуснее и приобретают нежную, бархатистую консистенцию, что заметно даже на фото. По этому описанию их желательно жарить или добавлять в рагу и вареные блюда (особенно рагу и супы). При обжаривании вешенок необходимо оставлять в сковороде свободное место, чтобы выделяющаяся влага могла испаряться.

Не переполняйте емкость, иначе грибы размокнут и размокнут, а не станут красноватыми или поджаренными. Некоторые рецепты требуют обжаривания их после обваливания в муке. Кроме того, вешенки являются отличной начинкой для пиццы или соусом для пасты. Их можно использовать вместо грибов и грибов шиитаке почти во всех рецептах.

Жареные вешенки в кляре

Этот рецепт жареных шампиньонов в кляре просто революционный в вегетарианской кулинарии.

При приготовлении они приобретают точно такой же вкус и текстуру, как куриное филе.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 столовые ложки нарезанных вешенок с горкой (125 г);
• 1-я пахта (240 мл);
• полоса 1,5 муки общего назначения (200 г);
• по 1 чайной ложке соли, молотого перца, чесночно-лукового порошка, копченой паприки, молотого тмина;
• 1 ст растительное масло (15 мл).

Пошаговый процесс приготовления

1. Грибы следует очистить и нарезать, затем смешать с пахтой в большой миске, мариновать 15 минут.
2. В большой миске смешайте муку и специи.
3. Выньте кусочки вешенки из пахты ложкой, стряхивая лишнюю жидкость, и обваляйте каждый кусочек в приправленной муке, стряхните лишнюю муку, снова окуните в пахту, затем повторите сухое перемешивание.
4. Далее хорошо смажьте дно сковороды маслом, выложите грибы в один слой, оставляя пространство между кусочками, готовьте 5 минут, затем тщательно смажьте со всех сторон небольшим количеством масла, чтобы они подрумянились, и продолжайте жарить. Другой. 5-10 минут, пока тесто не станет золотистым и хрустящим.

Готовый.

Что можно добавить

Для веганского или постного варианта блюда вы можете приготовить заменитель пахты на растительной основе, смешав 1,5 столовые ложки лимонного сока и 1,5 столовые ложки обычного соевого молока. Чтобы использовать меньше масла при жарке вешенок, сбрызните сковороду кулинарным спреем, создав тонкое ровное покрытие.

Китайское блюдо в воке из креветок и вешенок

В приведенном ниже китайском рецепте быстрого приготовления вок предварительно маринованные креветки смешаны с китайскими травами (бок-чой), вешенками и легким соевым соусом, который не подавляет естественный вкус пищи. Это простое блюдо, которое готовится около 20 минут, может стать полноценным обедом или ужином на двоих, если подать его с гарниром.

Какие ингредиенты понадобятся

• 300-400 г очищенных креветок;
• 1-го китайского рисового вина (или сухого хереса);
• 0,5 чайной ложки +0,25 чайной ложки соли;
• 1-й год кукурузного крахмала;
• 200 г китайских овощей (бок-чой);
• 120 г свежих вешенок или 6 средних сушеных грибов;
• 2 столовые ложки и/или растительного масла (при необходимости больше);
• 2 тонких ломтика имбиря (очищенных);
• 0,25 г куриного бульона без соли;
• 0,5 чайной ложки сахара;
• 1-й светлый соевый соус;
• перец черный молотый (по вкусу);
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала (растворить в 2 чайных ложках воды).

Пошаговый процесс приготовления

1. Если вы используете замороженные креветки, предварительно разморозьте их в холодильнике.
2. Промойте свежих или размороженных моллюсков под холодной проточной водой и обсушите бумажными полотенцами.
3. Поместите креветки в большую миску и добавьте рисовое вино или херес, 0,5 чайной ложки соли и 1 столовую ложку кукурузного крахмала, помешивая в одном направлении (чтобы маринад смешивался равномерно).
4. Разрежьте стебли бок-чой по диагонали, а листья нарежьте на 1-дюймовые кусочки поперек.
5. Очистите грибы мягкой тканью или щеткой и нарежьте их тонкими ломтиками.
   

   

6. Разогрейте вок и влейте 2 столовые ложки масла или 2. Когда он нагреется, добавьте имбирь и пассеруйте около 30 секунд, пока не появится аромат.
7. Далее добавьте креветки и обжарьте их, пока они не изменят цвет на розовый, после чего сразу снимите их со сковороды.
8. При необходимости добавить в вок еще масла, чтобы в нем было примерно 1,5 ст.л., добавить бок-чой, грибы и 0,25 ч.л соли, обжарить при постоянном помешивании 1 минуту. Если на этом этапе ингредиенты кажутся суховатыми, можно добавить немного воды или рисового вина.
9. Затем залить все куриным бульоном, накрыть крышкой и тушить еще 2 минуты.
10. Верните креветки в вок, добавьте сахар, соевый соус, крупномолотый перец и растворенный в воде крахмал, быстро помешивая, чтобы жидкость загустела, затем готовьте еще 1 минуту, время от времени помешивая.
11. Подавать это блюдо из вешенок и креветок рекомендуется горячим, самый подходящий гарнир к нему – отварной рис.

Полезные советы

Основные советы и полезные рекомендации по сбору, покупке, хранению и подготовке вешенки следующие:

• Как и все грибы, вешенки обладают почти губчатыми влагопоглощающими свойствами и способны поглощать значительное количество жидкости, с которой соприкасаются. Поэтому не стоит оставлять их в воде, даже мыть. Для очистки очень грязных грибов рекомендуется во время мытья использовать влажную бумажную салфетку.
• Очищенные вешенки можно тушить, жарить, варить, запекать или жарить на гриле. При этом шампиньоны можно использовать целыми, нарезанными или просто нарезанными кусочками.
• При покупке рекомендуется выбирать отдельные грибы или сросшиеся группы с ярко выраженной эластичной консистенцией, без темных пятен и признаков увядания. Потемнение поверхности вешенок свидетельствует о том, что они впитали влагу и начали портиться. Сушеные грибы должны иметь приятный аромат и однородную консистенцию.
• Влажность – главный враг вешенок. Поэтому хранить их необходимо в неплотном бумажном пакете (не полиэтиленовом) в холодильнике до 3 дней. По истечении этого срока они начинают увядать и становятся сухими и твердыми.
  

  

• Сушеные грибы следует хранить в герметичной таре в прохладном темном месте; их можно использовать в течение 1 года.
• Приготовленные вешенки хранятся в холодильнике до 3 дней или могут быть заморожены до 3 месяцев. Замораживать сырые грибы не рекомендуется, так как при оттаивании влага разрушает их нежную консистенцию.
• Собирая вешенки в лесу, необходимо уметь их правильно идентифицировать. Есть много похожих на вид грибов, некоторые из которых могут быть даже токсичными. Поэтому требуется хорошо запомнить их фото и описание, а также обратить особое внимание на физические характеристики и запах.

Видео о грибах вешенках

Как вкусно пожарить вешенки: