Кипрей узколистный, называемый иван-чаем, используется в рецептах народной медицины для профилактики и лечения хронических заболеваний. Ферментация ценного растительного продукта – процедура, которую можно провести самостоятельно в домашних условиях. Ароматный напиток оказывает общеукрепляющее действие.
Что такое процесс ферментации чая?
Процедура представляет собой реакцию окисления-брожения овощного сока, выделяющегося под воздействием высоких температур и атмосферного воздуха. Ферментация является частью технологического процесса производства заварного чая.
Ключевой целью такой обработки является получение пищевого продукта с сохранением комплекса полезных веществ и приданием исключительных вкусовых свойств. В результате атмосферного и температурного воздействия состав листьев претерпевает структурные и химические изменения.
Ферментация иван-чая и любого другого подобного сырья направлена на получение полезного конечного продукта и продление срока его хранения.
Основные этапы технологической обработки:
- Резка сырья.
- Воздействие горячего водяного пара.
- Жарить.
- Окисление атмосферным воздухом.
- Окончательная сушка.
Степень ферментации зависит от продолжительности термической обработки и обжаривания сырья. Технологический процесс занимает от 2 часов до 3 суток. Степень огранки, продолжительность термической обработки и окисления влияют на тон готового продукта, ароматические и вкусовые свойства.
Важно вовремя остановить ферментативный процесс и реакции брожения, чтобы сырьё не покрылось плесенью. Процедура завершается постепенной сушкой чайного сырья при умеренной температуре.
Последний этап считается самым ответственным. Плохо просушенный листовой черенок быстро приходит в негодность, уничтожается грибковой флорой и микроорганизмами. Этот чай не предназначен для длительного хранения. Пересушенный конечный продукт имеет неприятный горько-горелый привкус.
Важным этапом ферментации является скручивание листьев. Каждый сорт чая отличается индивидуальными особенностями этого процесса. При скручивании выделяется обильный сок, формируются ароматические и вкусовые свойства продукта. Жидкость содержит растительные ферменты, полифенолы и ферменты, обеспечивающие ферментацию.
Успешный процесс требует:
- высокая влажность;
- интенсивная вентиляция;
- индивидуальные температурные показатели для каждого сорта заварки и в зависимости от желаемой степени ферментации;
- затенение.
Такие параметры воздействия на изделие внешней среды можно создать в домашних условиях. В процессе окончательной сушки ферментация прекращается, на поверхности чайных ломтиков появляются эфирные масла, придающие продукту характерный аромат и вкус.
Ферментированный узколистный кипрей:
- стабилизирует кровяное давление;
- устраняет бессонницу;
- улучшает работу пищеварительной системы;
- при регулярном применении подавляет депрессивные проявления и восстанавливает психоэмоциональное равновесие;
- благотворно влияет на кожу, разглаживая морщины, удаляя угри и прыщи;
- стимулирует иммунную систему, снижая заболеваемость ОРВИ.
Многоступенчатая процедура окисления вызывает химически сложную цепочку реакций. Огненная трава узколистная насыщена полезными веществами, некоторые из которых имеют нерастворимую структуру. Обработка направлена на то, чтобы изменить его и обеспечить легкое усвоение организмом.
Ферментация Иван-чая в домашних условиях
Требует предварительной подготовки сырья.
Эта процедура включает в себя:
- классификация;
- корт;
- увядание;
- скручивание чайных листьев
Для ферментации подходит только качественное сырье, которое содержит весь комплекс присущих растению витаминов и минералов и базу микроэлементов. Собранное в жаркую погоду растение непригодно для дальнейшей переработки.
Такой материал уже сухой, поэтому качественного брожения не получится. Для приготовления 1 кг готового продукта требуется около 5 кг сырья. Из растительной массы удаляются дополнительные элементы и фрагменты сорняков.
Ферментация иван-чая шаг за шагом.
Ферментация иван-чая предполагает использование натурального, собранного в начальной фазе цветения. Такой материал содержит наибольшее количество полезных веществ, лучше всего поддается процессу окисления-брожения.
Способы и этапы подготовки сырья к ферментативной обработке представлены в таблице:
| Мероприятие | Особенности |
| Классификация | Для дальнейшего брожения пригодны только зеленые листья и образцы без видимых повреждений. Сухой, искривленный, желтоватый материал при сортировке отбраковывается. |
| Увядание | Процедура доступна для реализации на кухне любого дома. Вяление – начальный, ответственный и важный этап подготовки сырья к ферментации. В процессе такой обработки листья становятся ломкими, теряют часть влаги, становятся гибкими и эластичными. Сырье расположено на гигроскопичной ткани и допускает свободный доступ атмосферного воздуха. Листья вянут не менее 5 часов. |
| Судорога | Процедура занимает много времени и требует значительных физических усилий. При скручивании разрушается клеточная структура растительных тканей с выделением сока, необходимого для химической реакции брожения. Проводить процедуру можно руками на столе, между ладонями, используя кухонные приборы, мясорубку и другие. |
При вялении сырье периодически встряхивают и переворачивают для обеспечения равномерного воздействия внешней среды. При скручивании вручную листья приобретают более эстетичную форму, чем при прокручивании через мясорубку.
Этот последний вариант упрощает и облегчает процесс подготовки сырья к его последующей ферментации. Использование мясорубки оправдано, когда нужно получить мелкий порошок вроде магазинного чая в одноразовых пакетиках.
Для создания большого листового изделия потребуется использовать метод ручного скручивания. Сырье можно интенсивно растирать между ладонями или на поверхности стола. В обоих случаях листья приобретут вид сосисок.
Используется гранулятор, снижающий трудозатраты до нуля и производящий рассыпчатый продукт, пригодный для длительного хранения. Ниже приведены доступные для домашнего использования способы ферментации кипрея.
В собственном соку
Самый простой способ сделать ароматное лекарство. Напиток имеет аромат и вкус свежего растения, которое дает натуральный сок листьев.
Алгоритм запуска ферментативных реакций:
- Разделите пластинки сушеных и скрученных листьев на 2 части.
- Из фрагмента сырья отделить сок, измельчив его в блендере. Можно использовать соковыжималку.
- Поместите другую часть листовой пластины в емкость.
- Залить сырье выделившимся овощным соком.
- Установите прижимной груз на обрабатываемое изделие. В этом качестве используется тарелка меньшего диаметра, чем емкость с заваркой или любая другая кухонная утварь, имеющая значительный вес.
- Держите изделие в таком состоянии в течение определенного периода времени.
- Достаньте сырье из тары и поместите для окончательной сушки в печь при температуре 80-90°С.
Для выдержки сырья рекомендуется использовать стеклянную, деревянную или керамическую посуду. В качестве груза используется кирпич или груз, обернутый полиэтиленовой пленкой.
Качество и степень брожения зависят от времени сушки. Выдерживание сырья под нагрузкой в течение 3-6 часов придаст напитку приятный фруктово-цветочный аромат и изысканный вкус. Такая степень брожения называется легкой.
Выдержка в течение 10-16 часов придаст продукту более яркий, насыщенный, насыщенный вкус с легкой терпкостью и острой кислинкой. Такая степень брожения называется средней.
Глубокая окислительно-ферментационная обработка заключается в выдержке сырья под нагрузкой при свободном доступе атмосферного воздуха в течение 20-36 ч. При такой ферментации продукт не теряет своих природных полезных свойств, а приобретает еще большую терпкость.
Сырье в процессе окислительно-ферментационной обработки постепенно меняет цвет. Для выращивания зеленого чая рекомендуется выдерживать листья 3-6 часов, для черного чая – 28-36 часов, более длительный процесс приводит к порче препарата.
С помощью льняного полотна
Ферментация таким способом имеет свои преимущества и нюансы. Натуральная ткань обильно пропитана чистой водой. Обработанную листовую массу иван-чая укладывают на ровную увлажненную поверхность.
Льняная ткань отличается прекрасными вентиляционными и гигроскопическими характеристиками. Натуральная ткань не препятствует доступу свежего воздуха к перерабатываемому сырью и создает необходимые для ферментации условия повышенной влажности.
Процедура:
- Поместите предварительно обработанное сырье на льняную поверхность.
- Распределите продукт на полотне слоем толщиной не более 3 см.
- Скрутите сетку с сырьем, соблюдая умеренную плотность и напор.
- Разминайте льняную трубу руками в течение 20-30 минут.
- Держите изделие в таком состоянии около 3 часов.
- Переложите листья в стеклянную посуду для окончательного брожения
- Накройте емкость крышкой и оставьте в темном месте на необходимое время.
- Достаньте сырье и подсушите в духовке по указанному выше температурному режиму.
Смачивание льняной ткани предназначено для предотвращения проникновения сока растений в натуральную ткань. Равномерное распределение продукта по поверхности улучшает качество ферментации.
Дальнейшее разминание крученого льна с сырьем внутри направлено на разрушение структурной структуры листов. В трудоемком и энергоемком процессе обработки материал растягивается, сжимается, складывается и совершает другие подобные действия, направленные на достижение желаемого результата.
Для проверки окислительно-бродильного процесса при выдержке сырья во льне применяют медицинский термометр. Ртутный столбик должен подняться до 37°С и выше. Этот показатель служит сигналом к извлечению сырья из льна и перемещению листьев в стеклянную посуду.
Сырье должно источать запах перебродивших фруктов. При перекладывании продукта в тару слои плотно прилегают. Механическое давление способствует выделению дополнительного объема сока, что интенсифицирует ферментативный процесс.
В стеклянных банках
Этот вариант наиболее популярен у домовладельцев и садоводов, у которых всегда есть внушительный запас контейнеров. После сушки чайные листья скручивают в 4-5 частей для извлечения овощного сока.
Импровизированные группы лекарств помещают в стеклянную банку, накрывают влажным полотенцем и выдерживают в темном месте необходимое время. Подготовить продукт для дальнейшего брожения в таких емкостях можно с помощью морозильной камеры.
Сырье распределяют в полиэтиленовые пищевые пакеты и выдерживают в холоде 2-3 ч. Замораживание разрушает структуру чайного листа так же эффективно, как и механическое воздействие. После приобретения продукт при комнатной температуре вынимается из морозилки, его можно легко скрутить.
Ферментация иван-чая в стеклянных банках позволяет исходному сырью иметь любую форму: круглую, цилиндрическую, в виде пластин. При температуре ниже +15°С процесс окисления-брожения прекращается.
Увеличение показателя при +30°С переводит растворимые фракции продукта в нерастворимое состояние. В результате чайные листья теряют присущие им вкусовые и ароматические свойства. Напиток становится трудно переваривать пищеварительной системе.
Указанный диапазон температур должен поддерживаться в течение всего многочасового периода ферментативной обработки. Для прохождения окислительно-бродильных реакций необходим контакт овощного сока с кислородом.
Поэтому интенсивное проветривание помещения крайне важно. Микроорганизмы, содержащиеся в атмосферном воздухе и структуре растения, вырабатывают пребиотики, которые способствуют быстрому размножению флоры и ускоряют ферментативные реакции.
Сырье не промывают, чтобы не уничтожить полезные бактерии, необходимые для протекания процессов окисления-брожения. Преимущество использования стеклянных банок заключается в абсолютной химической инертности материала, не влияющего на ферментативный процесс.
Через мясорубку
Использование такого кухонного прибора значительно сокращает количество ручного труда, облегчает процедуру приготовления вкусного и полезного продукта. Единственным недостатком метода является относительно низкое качество ферментированного чайного листа.
Металлические части мясорубки вступают в химическое взаимодействие с выделяемым соком, вызывая быстрое и преждевременное окисление сырья. На выходе продукт оказывается слишком удобным для приготовления порошком.
Сетчатый элемент мясорубки желательно выбирать с максимально большими отверстиями, что несколько увеличит измельчение продукта. В процессе измельчения сырья его смешивают с листьями малины или смородины.
Дополнительные ягодные ингредиенты не влияют на брожение и вносят разнообразие в ароматический букет.
Измельченный продукт укладывают в стеклянную или керамическую посуду, хорошо утрамбовывают, накрывают:
- мокрая мочалка;
- льняная ткань, смоченная водой;
- кухонное полотенце;
- марля.
Можно использовать любую дышащую ткань. Главное условие – гидратация, ускоряющая протекание ферментативных реакций. Дополнительная ферментативно-окислительная обработка не отличается от представленных выше способов.
Двойная ферментация
Этот вариант предполагает использование не только заварки, но и верхних соцветий кипрея. Для двойного брожения используйте 3-литровую банку или другую стеклянную тару.
Этот метод позволяет избежать стадии сушки, поэтому его часто предпочитают. Тара с продуктом плотно закрывается крышкой. Перед этим чайные листья максимально утрамбовывают, чтобы удалить воздух из внутреннего пространства.
Для окисления емкость с продуктом выдерживают в темном и теплом помещении около 72 часов, затем сырье перекладывают на широкую тарелку из неметаллического материала и полностью вымешивают вручную. Начальное количество заварки нужно уменьшить в 2 раза.
Механическое давление разрушит ячеистую структуру измельченных пластин и соцветий. Обработанное сырье накрывают влажной тканью и выдерживают 1,5-2 часа для перехода на следующую стадию ферментативно-окислительной реакции.
Как понять, что ферментация завершена
Оптимальной температурой содержания продукта считается +25…+27°С. О завершении процесса судят по изменению оттенка сырья, исходящему от него запаху перебродивших плодов, повышению показателя внутренней температуры до +37°С.
Ферментация иван-чая – это процедура, окончание которой определяется по истечении запланированного периода времени. Если соблюдены необходимые условия и обеспечен правильный микроклимат, процесс пройдет успешно.
Продукт приобретет визуальные характеристики и необходимые параметры вкуса и аромата. Первые служат верным признаком того, что химические реакции достигли нужной стадии. Передерживать сырье в таком состоянии нельзя, чтобы не спровоцировать разложение.
Сушка ферментированного Иван-чая
После завершения процедуры изделие помещается на противень и отправляется в духовку. Ферментированные листья также нарезают, чтобы ускорить сушку. Размер фракции зависит от желаемого размера сырья в переработанном состоянии.
Противень застилается кулинарным пергаментом, что обеспечивает равномерное температурное воздействие. Слой ферментированных листьев не должен превышать 8-10 мм. Если сырья много, его отправляют на сушку порциями согласно вместимости печи.
Периодически содержимое противня разрыхляют, чтобы увлажненное изделие не слипалось при высыхании. Рекомендуемая температура 70-80°C. Необходимо следить, чтобы она не превышала 90°С. В противном случае продукт будет пережарен и приобретет горьковатый привкус.
Процедура сушки длится от 1,5 до 2 часов в зависимости от степени исходной влажности сырья. Затем температуру снижают до 50°С и продолжают обработку продукта еще 20-30 минут. О завершении процесса сушки сигнализирует темный оттенок и ломкость листьев.
Обработку проводят при открытой дверце духовки для обеспечения доступа свежего воздуха. Перед помещением в тару для постоянного хранения чайные листья охлаждают до комнатной температуры.
Удобным вариантом сушки является использование электродегидратора. Устройство оснащено вместительными лотками и предоставляет широкие возможности для регулировки температурного режима. Встроенный таймер выключает дегидратор через заданный промежуток времени.
Любители черного чая, кроме того, после сушки обжаривают продукт на сковороде с медленным пламенем горелки при постоянном помешивании. Минус этой процедуры в том, что агрессивное термическое воздействие разрушает значительную часть полезных веществ, содержащихся в растении.
Альтернативный способ высушить иван-чай – поместить продукт после ферментации на открытую площадку под прямые солнечные лучи. Этот вариант требует постоянного присутствия, так как не дает возможности регулировать температуру.
Видео о ферментации Иван-чая
Все о ферментации иван-чая для начинающих:
