Белый трюфель в России: где растет, как приготовить, фото и видео

Белый трюфель (лат. Choiromyces venosus или Choiromyces meandriformis) — непривлекательный на вид гриб, обладающий в то же время превосходными вкусовыми качествами. Его мякоть высоко ценится на кухне, однако найти его без специально обученных животных крайне сложно, поэтому это самый дорогой гриб в мире.

В России белый трюфель также называют троицким или польским. В простонародье широко использовалось другое название – толстяк. Ниже подробное описание и фото белого трюфеля.

Что такое белый трюфель

Это разновидность деликатесного гриба с клубневидными сумчатыми плодами, которые развиваются под землей. Точное количество различных подвидов белого трюфеля установлено до сих пор, но среди всех известных на сегодняшний день наиболее популярным является пьемонтский белый трюфель, произрастающий в Италии. По внешнему виду этот гриб напоминает топинамбур.

Также к числу наиболее ценных видов относятся тосканские белые трюфели.

Как выглядит белый трюфель

Форма плодового тела этого гриба отличается от традиционной: невозможно различить отдельные части (ножку, шляпку). Как и другие разновидности трюфеля, это клубень неправильной формы или апотеций. Развивается под землей, лишь изредка над поверхностью прорываются верхушки зрелых плодовых тел. Крупные экземпляры могут достигать 13-14 см в диаметре, однако в среднем вырастают до 9-10 см. Молодые белые трюфели имеют плотную мясистую мякоть, а кожица гладкая. По мере развития плодовых тел поверхность становится шероховатой и морщинистой. Цвет белого трюфеля также меняется в зависимости от возраста: на начальном этапе созревания грибы светлые, беловато-желтые, однако у более старых экземпляров кожица темнеет.

Споровые сумки этого вида находятся в плодовом теле. Мякоть молодых экземпляров почти белая. Спелые трюфели отличаются сероватой мякотью с желтовато-коричневыми прожилками, а сердцевина тверже, чем края. Запах усиливается по мере развития плодового тела: в последней стадии созревания они приятно пахнут орехами.

Ниже фото белого трюфеля в разрезе.

Как растет белый трюфель

Этот вид растет под землей на глубину 6-10 см. Изредка верхняя часть гриба приподнимает почву, в результате чего наверху образуется небольшой холмик с трещинами. Еще реже можно увидеть плодовое тело непосредственно над поверхностью земли.

Белый трюфель плодоносит неравномерно, с частым опорожнением. Урожай собирают с конца июля по октябрь, иногда время сбора урожая затягивается до ноября.

Совет! Очень часто высокая урожайность белого трюфеля совпадает с обильным плодоношением белых грибов.

Где растет белый трюфель

В естественной среде гриб произрастает в Европе. Ареал его наибольшего распространения приходится на территорию Франции, Швейцарии и Италии. В России этот вид встречается не так часто, однако плодовые тела иногда можно встретить и в европейской части страны. Грибными пятнами считаются следующие области:

• Московская область;
• Владимирская;
• Орловская;
• Ленинградская.

Также белый трюфель произрастает в России на территории Тульской области, но случаи нахождения плодовых тел в этой местности единичны.

Предпочтительный тип почвы – песчано-глинистый, средней влажности. Урожай следует искать в молодых хвойных и смешанных лесах с участием березы, дуба, тополя и лещины. При этом особое внимание уделяется участкам с редкой растительностью и малой подстилкой.

Также грибники ориентируются на дополнительные признаки грибных мест; очень часто над трюфельным мицелием парят комары. В частности, аромат гриба особенно привлекателен для красных мух. Также иногда расположение мицелия выдают мелкие клубни на поверхности почвы, которые покрыты мелкими разломами.

Немаловажное значение имеет и цвет почвы: на белом трюфеле она сероватая, как будто земля присыпана небольшим количеством золы.

Важно! Климатические условия Подмосковья позволяют выращивать белые трюфели на даче.

Можно ли есть российский белый трюфель

Белый русский трюфель, на протяжении многих веков именуемый также Троицким, считается съедобным грибом, как и его знаменитая тосканская разновидность. Вкус мякоти позволяет отнести гриб к четвертой категории – это деликатес с высокой стоимостью. Мякоть белого трюфеля имеет ореховый или мясной вкус. У русских трюфелей плодовые тела больше похожи на куриные.

Запах мякоти отличается нотками грецких орехов, иногда с примесью аромата жареных семян.

Важно! Спелые грибы ценятся больше всего. Слишком молодые или перезревшие экземпляры имеют менее выраженный вкус, что сказывается на их стоимости.

Польза белого трюфеля

Польза этого гриба обусловлена ​​его богатым витаминным составом. Мякоть содержит:

• витамин С, РР;
• витамины группы В;
• антиоксиданты;
• полезные углеводы;
• белки;
• феромоны

При употреблении в пищу гриб благотворно влияет на организм человека, а именно:

• улучшает состав крови;
• вспомогательное средство при лечении подагры, гастрита и хронического колита;
• оказывает противовирусное действие;
• укрепляет иммунную систему;
• нормализует обмен веществ;
• восстанавливает микрофлору кишечника.

Явного вреда здоровью он причинить не может, однако употреблять этот гриб не рекомендуется маленьким детям и беременным женщинам. Несмотря на всю пользу, это достаточно сложный для переваривания продукт.

Белый трюфель также широко используется в косметологии, где его используют в качестве центрального компонента масел, кремов и масок для кожи и волос. Польза трюфельного сока и мякоти плодовых тел с этой точки зрения заключается в следующем:

• экстракт гриба благотворно влияет на возрастные морщины;
• помогает уменьшить гиперпигментацию;
• изделия на его основе обладают натяжными свойствами.

Важно! Свежевыжатый сок трюфеля помогает при лечении глаукомы и многих других заболеваний глаз.

Какой трюфель дороже – белый или черный

Белый трюфель встречается гораздо реже черного трюфеля, поэтому его стоимость так высока. В среднем цена 1 кг грибов может достигать 3-4 тысяч евро. Черный подвид оценивается в 1-2 тысячи долларов за 1 кг.

Важно! Только те грибы, которые имеют указанную родословную, могут быть проданы с аукциона. Запишите точный вес, название животного из поисковика, а также расположение дерева, под которым был найден трюфельный гриб.

Ложные двойники русского белого трюфеля

Белый трюфель очень сложно спутать с другими грибами, но вместо него иногда собирают Melanogaster Bruma. Двойник отличается черным цветом сердцевины.

Несмотря на приятный фруктовый аромат, этот гриб не едят.

Еще один похожий сорт — трюфель из оленя. Она имеет красновато-коричневый цвет и покрыта бородавчатыми образованиями.

Гриб считается несъедобным для человека, однако лесные животные могут его есть без вреда для здоровья.

Наконец, иногда белый трюфель путают с вульгарной склеродермией (также обыкновенным дождевиком). Грибы отличаются желтоватым цветом поверхности и темной сердцевиной. Кроме того, этот вид плохо пахнет.

Плодовые тела склеродермии не съедобны, так как содержат небольшое количество токсических веществ.

Правила сбора белых трюфелей в России

С 15 века для поиска белых трюфелей, собак и свиней используются специально обученные животные, которые могут стоить около 5 тысяч евро. Без них найти этот вид практически невозможно.

Свиньи (самцы) чуют запах трюфелей на расстоянии от 10 до 20 м и не нуждаются в специальной подготовке, так как аромат грибов напоминает им запах самки. С другой стороны, пользоваться ими рискованно — находку может съесть голодная свинья. Чтобы этого не произошло, животные должны носить намордники.

У собак самки чувствуют запах трюфелей намного лучше, чем самцы. В отличие от свиней, они не едят грибы, но их дрессировка занимает много времени.

Совет! Грибы лучше искать ночью; в этот период у кормящихся животных обостряется обоняние из-за повышенной влажности.

Подробнее о сборе белых трюфелей в Подмосковье вы можете узнать из следующего видео:

Как вырастить белый трюфель в домашних условиях

Этот гриб вполне реально вырастить самостоятельно. В частности, территория Подмосковья подходит для выращивания белых трюфелей. Делают это следующим образом:

1. В специализированном магазине нужно купить трюфельный мицелий. Так как вид достаточно редкий, цена будет высокой, поэтому лучше использовать найденный мицелий, если повезет найти.
   

   

2. С помощью мицелия белого трюфеля заражаются побеги лещины или боярышника. Вообще подходят все деревья и кустарники, с которыми этот вид может образовывать микоризу: дубы, березы, тополя, сосны и др
   

   

3. Как только грибы прорастут, необходимо подождать около двух недель; за это время грибница разрастется и укоренится в корнях растения.
   

   

4. После заражения сеянцы продолжают расти в специальном питомнике, который находится на карантине.
5. На следующий год трюфельный мицелий разрастется и полностью заразит субстрат мицелием. За это время приросты могут вырасти от 20 до 25 см, к этому моменту прорастание белых трюфелей считается завершенным.
   

   

Важно! Дополнительный уход за грибами сводится к внесению NPK-удобрений, уничтожению сорняков гербицидами и поливу. Если плодовые тела оголяются, их следует слегка присыпать землей.

Как приготовить белый трюфель

Белый трюфель можно использовать во многих различных блюдах, но он редко используется в качестве основного ингредиента. Чаще всего в качестве добавки используется мякоть, при этом средний вес используемого продукта составляет всего 8 г.

В Италии популярны спагетти и паста с маслом из белого трюфеля. Во Франции плодовые тела используют для консервации, маринования в вине и поливания маслом из Прованса.

Соус из белого трюфеля на сливочном масле можно приготовить следующим образом:

1. 250 г сливочного масла выкладываем в глубокую миску и даем размягчиться.
2. Промытые белые трюфели (40 г) мелко натирают и смешивают с 2 столовыми ложками и/или зеленым луком. Кроме грибов по вкусу добавляют мелко нарезанную зелень и 1 ч.л прованских трав. Черный перец придает остроту соусу.
3. Все это смешивают с маслом, а полученную массу посыпают ½ чайной ложки соли.
4. Смесь доводят до однородного состояния и распределяют по листу. Затем делают небольшую колбаску и придают ей ровную форму.
5. На 30 минут заготовку для соуса убираем в морозильную камеру.

На этом подготовку можно считать завершенной. Продукт имеет длительный срок хранения и прекрасно сочетается со многими блюдами.

Основная обработка плодовых тел заключается в том, что их тщательно промывают в холодной воде, затем варят в вине и чистят. Термическая обработка грибов не должна быть слишком длительной, достаточно подержать их в разогретой духовке в течение пяти минут. В общем, белые трюфели лучше всего есть в сыром виде. Для этого их тщательно очищают и очень мелко нарезают.

Как хранить белый трюфель

Свежие грибы имеют очень короткий срок хранения, поэтому рекомендуется готовить их вскоре после того, как вы их нашли. Именно поэтому урожай истощается так быстро, а попробовать свежие грибы можно только в ресторанах в сезон плодоношения.

Чтобы сохранить питательные качества плодовых тел не менее полугода, белые трюфели сушат или маринуют. Также можно продлить срок хранения, замочив грибы в масле или рисе. Допускается также замораживание собранных плодовых тел, но этот способ используется не так часто.

Лучшим способом хранения белых трюфелей является искусственная сушка. Этот процесс выглядит следующим образом:

1. В первую очередь грибы необходимо нарезать тонкими ломтиками; его толщина не должна превышать 4-5 мм. Ни в коем случае нельзя мыть культуру перед ее срезкой, иначе плодовые тела впитают лишнюю влагу. Удалите всю грязь и мусор мягкой щеткой или тканью.
2. Чтобы дольки трюфеля не начали гнить, они не должны касаться друг друга. Далее они продеваются на спицу.
3. Грибы сушат прямо в духовке, разложив на решетке. Когда используется противень, его перед этим выстилают пергаментом.
4. Температура духовки выставляется на 40-50°С, при этом дверцу полностью закрывать не нужно; иначе грибы не засохнут, а запекутся. Также желательно активировать режим конвекции, если это предусмотрено конструкцией духовки. Время от времени ломтики переворачивают.
5. О том, что белый трюфель готов, можно узнать по состоянию мякоти. Он должен стать ломким, но не крошиться.
6. Когда кусочки трюфеля высохнут, их помещают в хлопчатобумажные мешочки. Перед варкой грибы заливают водой. После замачивания они приобретают вкус и вид свежих трюфелей.

Совет! Сушеные белые трюфели привлекают мух. Для защиты грибов от насекомых противни застилают двойным слоем марли.

Еще один популярный способ сбора белых трюфелей — их маринование. Плодовые тела консервируют по следующей схеме:

1. 1 кг грибов тщательно промывают и посыпают 1 ч л соли. После этого плодовые тела перемешивают, чтобы соль равномерно распределилась.
2. Следующий шаг: трюфели помещают в глиняные горшки.
3. Затем ½ столовой ложки уксуса смешивают с таким же количеством красного вина и полученную смесь разливают по горшочкам. Их плотно закрывают фольгой и убирают на 1-2 часа в духовку.
4. Когда жара немного спадает, горшочки оставляют на сутки в теплом месте, после чего снова ставят в духовку на пару часов. Этот процесс повторяется в течение четырех дней.
5. Затем горшки открывают и наполняют до краев водой. Грибы перемешивают и через 20-30 минут сливают жидкость в кастрюлю. Трюфели оставляют стечь в дуршлаге.
6. Сушеные грибы перекладываем в керамическую емкость. В это время слитый грибной сок смешивают с небольшим количеством соли и специй. Полученную смесь доводят до кипения и всыпают в нее трюфели.
7. В таком виде грибам дают остыть. Затем их укладывают в банки, заливают сверху рассолом и добавляют 1-2 столовые ложки и или оливкового масла. Уровень жидкости должен быть на 2 см выше грибной массы.

В этом смысле процесс маринования белого трюфеля можно считать завершенным. Банки герметично закупоривают и убирают в прохладное сухое место для хранения. Зимой маринованные белые трюфели используют как дополнение к различным блюдам.

Важно! Этот способ заготовки несколько уступает вялению тем, что мякоть гриба частично теряет аромат. С другой стороны, эта разница невелика.

Заключение

Найти белый трюфель в России не так просто. Во-первых, это чрезвычайно редкий гриб, во-вторых, он растет под землей. Именно поэтому обнаружить плодовые тела без специально обученных животных практически невозможно, однако дрессированные собаки и свиньи стоят очень дорого. По этой причине белый трюфель выгоднее выращивать самостоятельно, хотя этот гриб довольно капризен – очень требователен к температуре воздуха и влажности почвы.

В России белые трюфели можно выращивать в европейской части страны. В частности, для этих целей подходит климат Подмосковья. Урожайность совсем небольшая, однако высокая стоимость плодовых тел полностью окупает затраченное время и силы.

Подробнее о белом трюфеле вы можете узнать из следующего видео: