Как определить свежие куриные яйца?

Часто на рынке и в супермаркетах нам приходится покупать яйца, помещенные в бугорчатые упаковки. Как определить свежие куриные яйца? Как правило, упаковки по по 30 шт стоят дешевле, чем в упаковках на 6, 10, 15 или 20 шт. Однако даже на маленьких упаковках в лучшем случае стоит штамп с указанием класса и категории яиц. А вот данных о том, когда они были снесены, чаще всего нет. Как же определить свежесть яиц, не нарушая их целостности?

Свежесть яиц

Куриные яйца — диетические?

Куриные яйца — ценный продукт питания. Они не только содержат белок, который практически полностью усваивается человеческим организмом, но еще и витамины, минеральные вещества, углеводы и ферменты. Но можно ли их считать диетическим продуктом?

Оказывается, можно, только не все. Даже нынешним государственным стандартом предусмотрено, что к диетическим относятся только те яйца, которые хранились не более 7 суток, не считая дня, когда они были снесены. Яйца, не реализованные в течение этого срока, относятся к классу столовых. Храниться они должны при температуре от 0 до 20 ° С не более 25 суток, не считая дня снесения.

Со временем в яйцах протекают процессы так называемого старения, сопровождающиеся распадом питательных и биологически активных веществ. В первые дни хранения яйца стареют очень медленно, но затем этот процесс ускоряется. Следует отметить, что при этом в яйце происходят как биохимические, так и морфологические изменения, которые ухудшают его пищевые качества.

Как известно, яйцо состоит из белка, желтка, скорлупы и оболочек. Но не все знают, что белок яйца не являются однородной массой: он состоит из 4 слоев. Если разбить свежее яйцо и вылить его на горизонтальную поверхность, то можно увидеть только три из них: внешний жидкий, плотный внешний и внутренний плотный. Наибольший объем занимает наружный плотный белок — на его долю приходится около 57% всего количества белка. Он имеет четко очерченную форму яйца. При этом вылитый содержимое яйца компактный и небольшого диаметра.

Однако по мере хранения белок яйца теряет слоистость, приобретает более жидкую консистенцию, в нем происходит частичная денатурация протеинов, он теряет воду путем ее испарения через поры скорлупы и диффузии в желток. Высота белка уменьшается, но при этом увеличивается его диаметр.

При длительном хранении в яичном белке постепенно инактивируется лизоцим — специфический фермент, разрушающий клеточные стенки бактерий. В связи с этим, старея, яйцо легче заражается различными микроорганизмами и плесневыми грибами, проникающими в него через поры. Белок и желток — благоприятную среду для их размножения.

Изменения происходят и в желтке: он становится жидким через распад азотистых соединений, липидов и образование свободной воды, а оболочка желтка теряет эластичность.

Сразу после снесения яйца начинают остывать, при этом в тупом конце между оболочками образуется воздушная камера. Ее величина изменяется прямо пропорционально сроку хранения яйца. У яиц, которые хранились 25-30 дней в плохих условиях, высота воздушной камеры достигает 10 мм и более. При этом она может смещаться с тупого конца и блуждать по всему яйцу. Кроме того, через поры в скорлупе яйцо теряет влагу, в результате чего уменьшается его масса и, соответственно, плотность. Другими словами, со временем яйцо теряет качество.

Куриные яйца

Определяем свежесть яйца

К примеру, вы купили на рынке яйца от домашних кур. Скорее всего, они имеют разные сроки хранения. Свежеснесенные яйца рекомендуется использовать для приготовления яичницы или употребления в сыром виде. Если же яйца некоторое время хранились в холодильнике, они подойдут для выпечки.

Попробуйте упорядочить яйца по сроку свежести с помощью таких методов:

  • Просветите яйцо с помощью овоскопа или обычного фонарика, чтобы оценить размеры его воздушной камеры. В свежеснесенном яйце ее вообще нет. При просвечивании такого яйца воздушная камера выглядит как темное пятно (ее лучше видно в яйце с белой скорлупой, чем с коричневой);
  • Поместите яйцо в посуду с водой (можно использовать банки для консервирования) и наблюдайте, какое положение она примет. Погруженные в воду свежие яйца будут размещаться на дне емкости (ведь их плотность больше плотности воды), только в разном положении. Яйцо, которое хранилось 3 суток, займет горизонтальное положение. После 14 суток хранения яйцо размещается под наклоном (поднимается немного вверх тупым концом). Вертикальное расположение (тупым концом вверх) говорит о том, что оно хранилось около 3 недель. Если же яйцо плавает на поверхности воды, то срок его хранения превышает допустимые нормативы и употреблять его в пищу нельзя.

Если яйца хранятся при температуре выше 20°С и относительной влажности ниже 70%, как это предусмотрено стандартом, то процессы старения в них ускоряются. Такие яйца быстрее теряют массу, а их плотность начинает приближаться к плотности воды, именно поэтому они в ней зависают, а потом и вовсе плавают на поверхности.

Свежесть яиц

Заметим также, что усвояемость яиц зависит и от продолжительности варки: чем дольше они варятся, тем хуже усваиваются. Легче всего усваиваются яйца, сваренные всмятку (на 97%). Для получения такого блюда их варят на умеренном огне в течение 3 минут с момента закипания воды.

Яйца всмятку, а также яичницу следует готовить только из диетических яиц (со сроком хранения не более 7 суток). Чтобы сварить яйца вкрутую, время варки нужно увеличить до 10 мин. Дольше яйца варить не следует, поскольку поверхность желтка становится темной (приобретает серо-синий цвет). Скорлупа яиц при варке может лопаться.

Чтобы при этом яйца не вытекали, их прокалывают иглой в тупом конце (там находится воздушная камера). Если треснувшая скорлупа, то в воду нужно добавить немного поваренной соли или столового уксуса, тогда яйцо можно будет варить. Охлаждать сваренные яйца (любым из способов) желательно не более 10 мин. и подавать теплыми — так они и вкуснее, и полезнее.