Каштан съедобный: как приготовить?

Не все знают, что каштан съедобный (посевной, благородный) на протяжении веков был важной пищей населения Азии, Малой Азии, Европы и Северной Америки. А в Японии и Китае его плоды собирали еще с доисторических времен. Греки завезли каштановое дерево в Южную Европу из Сардиса, что в Малой Азии, более чем за 50 лет до н.э., а в Северной Америке индейцы употребляли в пищу каштаны еще до открытия Колумбом.

Каштан съедобный

Каштаны были одним из главных пищевых продуктов и основным источником пищи во время голода, а также важным кормом для домашних и диких животных. В диком виде каштан съедобный произрастает на Кавказе, в Малой Азии, на Балканском полуострове, в Средиземноморье и Северной Америке (близкие виды). На Кавказе есть большое разнообразие эндемичных видов каштана, которые растут дико.

В древних греческих источниках (XV—VI вв. до н.э.) есть упоминания о культивировании в Грузии каштана и других плодовых. Обратившись к истории, можно заметить столкновения скифской и закавказской культур. Когда разрушилось государство Урарту (VII вв. до н.э.) в ее ослаблении играли определенную роль скифы, которые способствовали проникновению культурных растений из Закавказья до северных стран.

Каштановое дерево относится к семейству буковых и является близким родственником бука и дуба. Географически виды каштана распространены островками в северном полушарии: в Китае — 4 вида, Японии — 1, в Северной Америке — 4, на Кавказе, в Малой Азии и Южной Европе — 1. Культивируются только 4 вида из известных 14.

Биологическое описание каштана

Деревья каштана посевного крупные, кора — бороздчатая, в культуре они развивают огромные куполообразные кроны, дают большие урожаи. Плодоносить деревья начинают в возрасте 3-15 лет, ростковые — 10 и привитые — 3-6 лет. Плодоношение увеличивается медленно и только до 50 лет может достичь 70 кг и более с дерева. Листья — крупные, очередные, простые и опадают. Цветки — мелкие, собраны в соцветия-сережки. Серьги — мужские и женские, но иногда встречаются и обоеполые.

Женские цветки заключены в общую плюску с листом при основании. Плюска с плодами покрыта снаружи колючками, а изнутри — шелковистым войлоком. В начале созревания плодов она растрескивается на 4 или 2 створки.

Плоды (каштаны) представляют собой односемянных орехи, расположены по 1-3 в общей плюске, около 1,5 см в диаметре, массой от 3 до 9 г в зависимости от сорта). Орехи покрыты тонкой кожурой, которая во время созревания приобретает красивый темно-коричневого (каштанового) окраса. Зародыш — большой, желтовато-белого цвета. Семядоли толстые.

Цветет в начале июня, когда температура достигает 20°С. Опыляется с помощью ветра. Деревья интродуцированные более 25 лет назад из Чехии и Карпат, прекрасно себя чувствуют и регулярно плодоносят. Однако, когда холодная и поздняя весна, не все плоды успевают дозреть и большая их часть оказывается щуплой, но это бывает довольно редко.

Корневая система каштана в молодом возрасте глубоко проникает в почву, и с возрастом становится очень мощной, занимая как поверхностные, так и глубокие слои почвы.

Каштан — растение влаголюбивое и сравнительно теневыносливое. В природных условиях растет в сообществе с теневым конкурентом — буком, что обычно «выжимает» каштан под влиянием деятельности человека; каштановые леса вырубаются из-за ценной древесины, а бук остается и заглушает подрост каштана.

Как правило, каштан селится на северных склонах, избегая при этом известняковых почв; лучше всего растет на высоте 800-1200 м, но встречается и на высоте до 1800 м над уровнем моря. Чаще его можно увидеть на затененных северных и северо-восточных склонах, особенно в глубине ущелий, а не на открытых местах. Лучшими для него можно считать районы с годовой суммой осадков 1000-1500 мм. Минимальная количество осадков — 600-800 мм.

kastan_esti

Как посадить съедобный каштан?

Каштан стоит сажать на плодородных почвах, не переносит он известняковых. Может расти и на сухих каменистых участках, если будет возможность его мощной корневой системе пройти в глубокие, богатые на влагу слои. Каштан дает лучшие плоды на рыхлом песчаном грунте горных склонов, где он развивается медленнее, чем на плодородных почвах низин.

Корневая система европейского каштана менее требовательна к аэрации почвы, чем его родственника — американского каштана, поэтому европейский каштан растет и плодоносит даже на тяжелых глинистых почвах.

Известны основные сорта каштана посевного (европейского, благородного, съедобного): Крупноплодный — культивируется в Азербайджане, плоды крупные, свежие — 7-12 г; Мелкоплодный — также из Азербайджана, плоды небольшие — 4,5—6,5 г. Выращивают каштан преимущественно в странах западного Средиземноморья — в Италии, южной Франции, на Пиренейском полуострове (общая площадь около 115 тыс. га). Основные сорта, которые культивируются там: Бурю де лиляк, Лионский (наиболее известный), Неаполитанский — самые крупные плоды, масса плода — 20 г, но попадались плоды массой до 60 г.

В природе нет таких крупноплодных форм, которые дают плоды до 20 г и более. В естественных каштановых лесах большинство плодов (90% и более) образуется в верхней части кроны. И когда они созревают, то опадают и становятся кормом для животных. В первую очередь осыпаются крупные и их поедают животные, а те, что опадают позже, прикрываются опавшими листьями и дают всходы. Так происходит естественный отбор на мелкоплодности.

Каштан размножают семенами, отпрысками и прививкой. Когда размножают семенами, сорт передает качества родителей. Во время закладки сада лучше сажать привитые растения. Сеют семена на плодородных почвах, на глубину 6-10 см. В процессе выращивания сеянцев каштана, где он образует глубокую стержневую корневую систему, желательно весной подрезать корни. Такие сеянцы после посадки лучше приживаются.

Полученные сеянцы окулируют спящим глазком или «дудкой” (как у грецкого ореха) в конце лета или прорастающим глазком (окулировка или копулировка) весной.

Плоды каштана (просушенные) содержат в среднем 69,29 % безазотистых экстрактивных веществ, 10,76 % белка и 7,22 % жирного масла; из углеводов — 16-34 % крахмала, 4-14 сахарозы и глюкозы, до 7-17 % декстрина; из кислот — яблочную и лимонную.

Семена употребляют свежим, жареным и вареным, а также используют в кондитерских и кулинарных производствах. В городах Средиземноморья на улицах повсюду можно увидеть жаровни, где на тлеющем угле поджаривают каштаны и сразу продают горячими. Кондитерская промышленность готовит засахаренные и глазированные каштаны, использует их тертыми для марципанов, пирожных, шоколада; вареными каштанами фаршируют птицу. Из сухих семян готовят муку.

kastan_bludo

Высоко ценится древесина каштана она очень красива и прочна, а высокое содержание в ней танидов делает ее очень устойчивой против грибов-паразитов. Она гораздо прочнее от дубовой и является наилучшей для изготовления бочек; лучшие вина производились в бочонках из каштановой клепки.

Во влажном субтропическом климате Западной Грузии деревянные здания быстро разрушаются, если они построены не из каштана. Были случаи, когда иностранцы покупали такие дома и использовали эту древесину для изготовления мебели и яхт. Стропила знаменитого по архитектуре Реймского собора, разрушенного во время первой мировой войны, были сделаны из кавказского каштана.

В Европе, Америке местные жители откармливали свиней (на Кавказе и сейчас это практикуется), когда выпускали их в лес, где они питались каштанами и желудями. А исчезновение диких индеек в восточных штатах Америки объясняют гибелью каштанов, дико росли в этих районах. Плоды каштана могут быть также заменителем кофе.